Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae (Ahlburg, 1878) Cohn, 1884

24-Septiembre-2018.
Cautividad. Europa, Holanda, Ámsterdam, Natura Artis Magistra, Micropia.
Leg: Isidro Martínez. Det: Artis Micropia.


Dominio: Eukaryota.
Reino: Fungi.
Filum: Ascomycota.
Clase: Eurotiomycetes.
Orden: Eurotiales.
Familia: Trichocomaceae.
Subfamilia: Aspergilloideae.
Género: Aspergillus.
Especie: Aspergillus oryzae.

El conocido como kōji es una de las numerosas especies del género Aspergillus, pero a diferencia de la mayoría de las especies, que son conocidas principalmente como agentes patógenos, esta especie es famosa por su utilidad alimentaria, si bien también tiene potencial como patógeno. Sus colonias crecen rápidamente, alcanzando cuatro o cinco centímetros de diámetro en una semana, y son de color amarillo verdoso pálido, amarillo oliváceo o con diferentes sombras de verde, volviéndose de un tono más pardo oscuro al envejecer. Su micelio consiste en una masa de hifas translúcidas y divididas por septos. Las cabezas conidiales son radiadas o vagamente columnares, de entre ciento cincuenta y trescientos μm de diámetro. Los tallos de los conidióforos son translúcidos y de hasta cinco milímetros de longitud. Las vesículas son redondeadas, de hasta setenta y cinco μm de diámetro, fértiles en la mayor parte o en toda su superficie, y de ellas nacen largas cadenas conidiales extendidas. Los conidios son elípticos de jóvenes y esféricos al madurar, de hasta diez μm de longitud y siete μm de anchura, y de color verdoso a parduzco.

Es originario del este de Asia y crece en lugares cálidos y húmedos, pero es una especie domesticada, que generalmente sólo se encuentra en cultivo en los ámbitos industriales de producción alimentaria. En la cocina asiática, especialmente la china y la japonesa, se utiliza este moho para fermentar la soja y elaborar la sopa de miso y la salsa de soja, así como para fermentar el arroz para elaborar vino de sake y shochu. La acción de este hongo sobre los alimentos los hace más nutritivos y asimilables por el cuerpo humano, convirtiendo el almidón en azúcares simples, y también actúa como un conservante alimentario.

La distinción entre Aspergillus oryzae y Aspergillus flavus es a menudo difícil debido a la existencia de numerosos gradientes de aspecto intermedio entre ambas. En su forma típica, Aspergillus flavus forma colonias de color más oscuro y tiene conidios más pequeños y más ornamentados.